Đọc sách nấu ăn để bớt thành kiến
Có những món ăn ta tưởng không ăn được, nhưng mà người ăn ngon không tưởng
Dạo này mình có hứng thú đọc về món ăn Việt Nam ngày xưa, thế nên mua “Miếng ngon Hà Nội và “Món lạ miền Nam” về. Hứng khởi bao nhiêu thì lại thất vọng bấy nhiêu khi đọc cuốn “Miếng ngon Hà Nội” vì ở Hà Nội bao lâu, thử bao nhiêu món rồi nên chẳng tìm thấy cái gì mới lạ ở cuốn đó. Nghĩ bụng chắc cuốn còn lại cũng chẳng có gì đặc sắc đâu, nhưng đúng là ở đời nhiều khi không hi vọng gì thì lại tìm thấy thêm điều mới mẻ. “Món lạ miền Nam” chỉ có 8 món ăn, nhưng tất thảy đều làm mình ố á không thôi.
Món ăn làm mình hãi hùng nhất: món chuột thịt.
Ok người ta chỉ ăn chuột đồng chứ không phải chuột cống, nhưng thành thực mình vẫn thấy ghê, dù hồi trước lúc đi du lịch miền Tây có đến chỗ người ta treo bán chuột nướng. Nhìn mấy con chuột nướng vàng ruộm đi trông cũng vui mắt, nhưng mình cũng chỉ vội liếc và tránh không nhìn lại nữa.
Trong này tác giả Vũ Bằng cũng kể một câu chuyện ăn chuột bao tử, những con chuột mới ra đời chưa mở mắt. Ngày xưa dưới triều Mãn Thanh, Hoàng đế Trung Hoa và Tây Thái Hậu thiết đãi các đại sứ của 18 nước Âu Mỹ một bữa tiệc kéo dài trong một tuần. Trong bữa tiệc đó, các vị đại sứ này mời món sâm thử. Sâm là cây sâm, thử là chuột, sâm thử là chuột sâm. Món này có tên như thế bởi vì cách nuôi chuột. Chuột mới đẻ đem nuôi trong lồng kính cho ăn toàn sâm và uống nước suối, đến khi đẻ con thì nuôi theo kiểu đó, những con đó đẻ lứa tiếp theo thì đem lứa đó đi ăn. Họ quan niệm như thế là một món ăn thập toàn đại bổ, cải lão hoàn đồng, tráng dương bổ thận, ăn hết cả tinh hoa của đất trời. Tác giả cũng tả cảnh lúc bà Thái Hậu cầm cái dĩa xiên con chuột, còn nghe thấy tiếng chi chí, còn có tia máu nhỏ phụt ra và bà ăn ngon lành (Sorry các bạn đoạn này hơi ghê nhưng mình phải lan tỏa cái sự ghê này cho người khác biết). Có một ông đại sứ cũng thử nhưng vừa cắn phát đầu, thấy chuột con kêu chi chi, liền ra ngoài nhổ, một tháng sau còn sợ. Khen thay cho ông vẫn còn dũng cảm nhai thử…
Đấy là sử Trung Quốc, còn cái món chuột đồng ở miền Nam thì không ghê như vậy, mà ngược lại, đó còn là món ăn được bán nhiều ở chợ và rất phổ biến. Từ thịt chuột, người ta có thể làm bao la là các món: chuột lá lốt, chuột cuốn, chuột xé phay, chuột lúc lắc, chuột nướng, chuột bằm xào rau mò om ăn với bánh tráng nướng, chuột xào bầu, chuột ướp ngũ vị hương khìa nước dừa, chuột ướp hành tỏi sả bỏ lò, chuột xào lăn, mắm chuột, khô chuột. Nghe cũng thú vị đúng không?
Món ăn mình muốn thử nhất: đuông.
Lúc trước xem TV thấy người ta ăn mấy con trắng trắng nhìn giống mấy con nhộng nhưng con này béo múp hơn nhiều, mình đã nghĩ là sao người ta có thể ăn cái con này, thậm chí còn khen ngon? Thế mà đọc cái chương về con đuông này xong, mình lại đổi ý muốn ăn thử.
Đuông là cái con sâu chỉ chuyên sống ở mầm cây ở cây dừa, cây chà là, hay cây cau. Mấy cây mà có cái con này rồi thì xác định là không sống được bao lâu. Mình lúc trước nghĩ là ấu trùng này chắc chuyên ăn bẩn thỉu, nhưng mà thực ra nó lại chỉ ăn dinh dưỡng của cây chứ có ăn gì bậy bạ đâu. Phần nữa bạn cứ thử đọc tác giả tả cách chế biến con đuông thế nào thì chắc cũng nổi lòng tò mò như mình:
Đuông lấy ở đọt ra, thả vào trong nước mắm độ vài tiếng đồng hồ hay ngâm nước muối để cho nó nhả nhớt ra rồi cặp lại nướng ở trên than. Có người ngâm rượu rồi nướng “hỏa than” nhưng cậu Bảy cho tôi biết là đuông không chịu rượu, nướng hỏa than, mất một phần cái “hay” đi, phải nướng bằng than tàu mới được.
Ta thoa bơ vào đuông, cặp lại, rồi đưa lên trên than; than không được hồng quá vì than mà hồng quá thì đuông khô xác, làm giảm bớt chất béo như phó mát ở trong đuông. Đưa lên trên lửa mà thấy phồng phồng một chút thì lấy ra ngay, đừng có chậm tay mà hỏng thì uổng lắm.
Muốn ăn cho lạ miệng ta còn có thể tẩm đuông vào với bột đánh kỹ với trứng gà rồi bỏ lò như kiểu bánh phồng ngọt súp-phơ-lê.
Nhưng nếu bạn là người chỉ muốn “ăn đuông vì đuông” thì có thể chiên đuông theo lối cổ truyền: cho bơ vào chảo, để cho nóng rồi thả đuông vào, hễ thấy vàng lên, một màu vàng ong óng thì vớt ra liền, đập vào thành chảo cho ráo rồi đặt vào đĩa, gắp từng con mà nhắm nháp.
Ăn đuông phải ăn trơn một thứ đuông không, chớ không thể ăn kèm với rau hay giá, hoặc với đồ chua như cà rốt, cải hay cần tây ngâm giấm.
Hai món ăn làm mình ngạc nhiên nhất: dơi huyết và canh rùa.
Mình không hề biết rằng người mình cũng ăn thịt dơi và pha dơi huyết vào rượu để uống, cũng như không hề biết rằng món thịt rùa ngày xưa phổ biến thế nào. Mình cũng hiểu về tâm lý của người ăn ngày xưa là không cần biết nó bổ không, chỉ cần nó ngon đã, thế nên dù là con gì, chỉ cần chế biến ngon và hấp dẫn là có thể ăn. Khi đọc phần này, mình hiểu là mình không thể áp dụng những kiến thức xã hội bây giờ để bài xích và phê phán lối ăn uống của người xưa. Họ ăn dơi, ăn rùa vì họ nghĩ nó bổ cho sức khỏe, và vì người nọ truyền người kia rằng món này ngon lắm, nên phải ăn thử cho biết, để còn sướng “cái thần khẩu”. Cụ Vũ Bằng mà còn sống đến giờ chắc phải ngạc nhiên lắm khi ăn thịt dơi giờ bị cho là mọi rợ, lan truyền virus, còn ăn thịt rùa bị phạt cả mấy chục triệu.
Kết
Mình nhận xét cuốn này đọc rất mang tính giải trí và thỏa mãn trí tò mò về mấy món lạ. Mấy món có khi không chỉ có ở miền Nam mà có thể ở nhiều chỗ khác nữa, chỉ có điều giờ đã bị mai một do không còn hợp văn hóa và quan niệm bây giờ. Mình khuyên bạn tìm đọc nếu bạn muốn tìm hiểu về món ăn từng thịnh hành thời xưa và trải nghiệm vị đồ ăn qua trang giấy vì cụ Vũ Bằng thực sự có tài trong việc mô tả đồ ăn qua ngôn từ.
Gấp lại cuốn sách, mình thấy nhớ nhất câu chuyện về con chuột bao tử và câu này: “Ở đời, chỉ chết vì thành kiến cả”. Vì có thành kiến, nên không tìm được trải nghiệm mới mẻ.